Restoran davlumbazı ve yağlı kanal bakımı: işletmeci için rehber

Pişirme sırasında yükselen yağ buharı davlumbazda soğur ve yüzeylere yoğuşur. Filtreler bu yağın bir kısmını tutar, kalanı kanala geçer. Kanalın iç yüzeyinde önce yapışkan, zamanla sertleşen bir tabaka oluşur. Bu tabaka çekişi düşürür ve ocaktan sıçrayan bir alevin kanal boyunca ilerlemesine zemin hazırlar. Katman kalınlaştıkça kanal kesiti daralır, fan aynı havayı çekmek için daha çok zorlanır.

Bakımı aksatılan bir sistemde ilk belirti genellikle mutfağın ısınması ve dumanın davlumbazın dışına taşmasıdır. Ardından fan sesi değişir, birleşim yerlerinden yağ damlar, bacadan koyu duman çıkar. Bu aşamaya gelmeden yapılan bakım hem daha ucuza hem daha kısa sürede biter.

Günlük bakım birkaç dakikalık işlerden oluşur, ama kanala geçen yağı belirgin biçimde azaltır. Yoğun mutfaklar için önerdiğimiz günlük rutin:

• Kapanışta davlumbaz filtrelerini çıkarın, sıcak su ve yağ çözücü deterjanla yıkayın.
• Yağ oluğunu ve toplama kabını boşaltıp silin.
• Davlumbazın iç kenarlarını ve aydınlatma camını yağdan arındırın.
• Filtreleri tamamen kuruduktan sonra doğru yönde yerine takın.

Filtresiz ya da ters takılmış filtreyle çalışmak, yağı doğrudan kanala göndermek demektir. Filtre yıkama makinesi olan mutfaklarda bu iş daha hızlı biter; olmayan mutfaklarda iki takım filtreyle dönüşümlü çalışmak işi kolaylaştırır. Filtreleri sert tel fırçayla kazımak yerine çözücülü suda bekletmek peteklerin ezilmesini önler; ezik bir filtre yağı tutamaz ve davlumbaza tam oturmaz.

Haftada bir, mutfak sorumlusunun birkaç noktaya göz atması sorunları erken yakalar:

• Filtrelerde ezik, delik ya da çerçeve bozulması var mı?
• Davlumbaz kenarlarından ya da kanal birleşimlerinden damlama var mı?
• Davlumbaz servis saatinde dumanı eskisi gibi çekiyor mu?
• Fan çalışırken alışılmadık ses ya da titreşim var mı?
• Davlumbaz söndürme sistemi varsa göstergesi normal konumda mı?

Bu kontrollerden birinde sorun görülürse not alın ve uzman ekibe iletin. Fotoğrafla bildirilen bir sorun, keşfin daha hazırlıklı yapılmasını sağlar. Kontrolü her hafta aynı gün ve aynı kişinin yapması, küçük değişiklikleri fark etmeyi kolaylaştırır.

Yağlı kanal temizliği mutfak ekibine bırakılacak bir iş sayılmaz; kanalın açılması, uygun ekipmanla kazınması ve atığın güvenli biçimde toplanması gerekir. Sıklık pişirme türüne göre değişir. Yaygın pratikte kömür ızgara, döner ve kızartma ağırlıklı mutfaklarda 1–3 ayda bir, standart restoran mutfaklarında 3–6 ayda bir temizlik planlanır. Bu aralıklar başlangıç noktasıdır; sizin mutfağınız için doğru aralık kullanım yoğunluğuna göre şekillenir ve keşifte netleşir.

Temizlikte davlumbaz gövdesi, yatay ve dikey kanal, dirsekler, fan ve baca çıkışı birlikte ele alınır. Yağın kalınlığına göre kazıma, fırçalama ve uygun çözücü uygulaması yapılır; talep edilen işlerde öncesi ve sonrası fotoğraflanır. Yöntemin ayrıntıları yağlı kanal temizliği sayfamızda.

Egzoz fanı kanalın sonunda, çoğu zaman çatıda ya da bir teknik hacimde durduğu için unutulur. Oysa yağlı havayla en çok temas eden parçalardan biridir. Kanatlara yapışan yağ fanın dengesini bozar; titreşim artar, rulmanlar erken aşınır, motor zorlanır. Gövdede biriken yağ ise dışarı sızarak çatıda leke ve koku bırakır.

Kanal temizliğiyle birlikte fan kanatları ve gövdesi de temizlenmeli, kayış gerginliği ve rulman sesi kontrol edilmelidir. Fan çıkışında yağ izi görülüyorsa temizlik aralığını kısaltmak gerekir. Çatıdaki fana ulaşmak için güvenli bir merdiven ya da platform yoksa bu da keşifte not edilir; erişimi zor bir fan, bakımı en çok aksayan parça olur.

İşletmelerde en sık rastlanan hatalar şunlardır:

• Filtreyi yalnızca gözle görülür biçimde kirlendiğinde yıkamak; o noktaya gelene kadar yağ çoktan kanala geçmiştir.
• Davlumbazın dışını parlatıp kanalı yıllarca açmamak.
• Kanalı yalnızca ulaşılabilen ilk metrelerde temizleyip dirsek ve şaft bölümlerini atlamak.
• Fanı temizlik kapsamına almamak.
• Temizlik tarihini ve kapsamını kayda geçirmemek.
• Menü değiştiğinde temizlik aralığını yeniden düşünmemek; ızgara eklenen bir mutfakta takvim kısalır.

Menü büyüdükçe ocak düzeni de değişir, ama davlumbaz yerinde kalır. Sonradan eklenen bir fritöz davlumbazın kenarına denk geliyorsa buharın bir kısmı mutfağa yayılır, yağ tavana ve duvarlara yapışır. Böyle bir durumda temizlik tek başına yetmez; davlumbaz ölçüsü ve çekiş kapasitesi endüstriyel mutfak havalandırması açısından yeniden değerlendirilir.

Düzenli temizlik riski azaltır, ama ocak başında her an bir alev çıkabilir. Bu yüzden davlumbaz bakımının yanında birkaç hazırlığın yerinde olması gerekir: ocak hattına yakın, yağ yangınlarına uygun bir söndürücü; varsa davlumbaz söndürme sisteminin düzenli bakımı; personelin gaz vanasının ve acil durdurma düğmesinin yerini bilmesi.

Yanan yağa su dökülmez; su, yağın sıçramasına ve alevin büyümesine yol açar. Bu bilgi mutfağa yeni başlayan her çalışana ilk gün anlatılmalıdır. Söndürücünün yeri, dolum tarihi ve kullanımı mutfak toplantılarında ara ara hatırlatıldığında, acil bir anda kimse ne yapacağını düşünmek zorunda kalmaz.

Dönemsel temizliğin fiyatı keşif sonrası belirlenir. Başlıca etkenler davlumbaz sayısı ve boyu, kanal uzunluğu ve çapı, dirsek sayısı, kanalın şaft içinden geçip geçmediği, temizleme kapaklarının varlığı, yağ birikiminin kalınlığı, fanın konumu ve işin gece yapılması gerekip gerekmediğidir. Kapağı olmayan bir kanalda ilk temizlikte servis kapağı açılması gerekebilir; bu bir kerelik bir kalemdir ve sonraki temizlikleri kısaltır. Düzenli temizlenen bir sistemde her ziyaret benzer sürede tamamlandığı için maliyet de öngörülebilir olur.

İzmir’de Alsancak, Bornova ve Karşıyaka’daki restoranların yanı sıra Kuşadası, Bodrum ve Marmaris’teki sahil işletmelerine de keşif ve uygulama planlıyoruz. Sezonluk çalışan mutfaklarda açılıştan önce yapılan temizlik, sezon ortasında servisi durdurma ihtimalini azaltır. Davlumbaz tarafı için davlumbaz temizliği, restoranlara yönelik diğer işler için restoran sektörü sayfamıza göz atabilirsiniz.